Betrieb der Heimkantine in der Sachsen-Anhalt-Kaserne Weißenfels

Die Ausschreibung umfasst die Hinterlegung von Proberationen in Einrichtungen, die Gemeinschaftsverpflegung im Sinne der A1-1910/0-6001 ausgeben. Es ist eine Proberation von allen selbst hergestellten Speisen und von allen abgegebenen leicht verderblichen Lebensmitteln zu entnehmen. Die Probenauswahl richtet sich in Art und Umfang nach den Empfehlungen der DIN 10526 „Lebensmittelhygiene - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung“. Danach sind als Proberation täglich zu entnehmen: je 100 g oder je 100 ml von allen zur Ausgabe gelangten, selbst hergestellten Speisekomponenten des Frühstücks, Mittag- und Abendessens sowie je 100 g oder je 100 ml von allen Lebensmitteln tierischer Herkunft, allen Rohkostanteilen und Dressings sowie milchhaltigen Getränken, die ausgegeben wurden. Bei täglich mehrfacher Ausgabe des gleichen Lebensmittels sind bei jeder Ausgabe die entsprechenden Proben zu entnehmen. Ausnahmen von der Verpflichtung zur Beprobung bestehen für Lebensmittel in Fertigpackungen, die direkt an die Verpflegungsteilnehmenden ausgegeben werden, Brot und Brötchen sowie Cerealien, Brotaufstrich in Einzelpackungen, frisches Obst, Obst und Gemüse, das als Konservenware eingelagert und deren Inhalt über das Öffnen und Umfüllen/Portionieren hinaus nicht weiter behandelt wurde sowie Erfrischungsgetränke, Kaffee, Kaffeespezialitäten, Tee und Kakao aus Automaten. Im à-la-carte-Betrieb von Betreuungseinrichtungen (Einzelportionen) sind keine Proberationen zu entnehmen. Die Proberationen sind grundsätzlich am Ende des jeweiligen Ausgabezeitraumes einer Mahlzeit zu entnehmen. Die Entnahme ist zu dokumentieren (siehe Formular Bw-5612 „Proberationen“). Werden Speisen in Ausgabevorrichtungen zur Selbstentnahme bereitgestellt (z. B. Salatbar, Free Flow Systeme), so sind die Proberationen vor Beschickung der Ausgabevorrichtungen zu entnehmen. Die Einzelkostteile einer Mahlzeit sind getrennt in den dafür vorgesehenen Einmalbehältern aus Kunststoff aufzubewahren und auf dem Deckel mit Inhalt, Datum und Zeitpunkt der Ausgabe der Mahlzeit und dem Namenszeichen des Probenehmers dauerhaft zu kennzeichnen. Die Proben sind für den Zeitraum von 7 Tagen bei einer Temperatur von -18 °C aufzubewahren. Ist eine Lagerung von Proben bei -18 °C nicht möglich, so sind die Proben für 4 Tage bei höchstens +4 °C aufzubewahren. Bei mehr als 4 aufeinander folgenden dienstfreien Kalendertagen verlängert sich die Aufbewahrungsfrist mindestens bis 13:00 Uhr des jeweils nächsten nicht dienstfreien Tages. Treten möglicherweise lebensmittelbedingte Gesundheitsstörungen bei VpflTln/Gästen auf, so verlängert sich die Aufbewahrungsfrist so lange, bis die Sachverständigen, der Truppenarzt oder die Truppenärztin bzw. der Schiffsarzt oder die Schiffsärztin oder deren Beauftragte Weisungen hinsichtlich des Weiteren Verfahrens erteilen. Ausnahmen von den o. a. Vorgaben sind nur unter Anlegung eines strengen Maßstabes durch Einzelweisung der Abt III der regional zuständigen ÜbwSt bzw. des oder der LtdVet i. E. möglich. Die Rückstellproben sind unter Verantwortung der oder des Lebensmittelunternehmers so aufzubewahren, dass Veränderungen an den Proberationen nicht vorgenommen werden können. Es ist sicherzustellen, dass auch während dienstfreier Zeiten die Sachverständigen, der bzw. die OffzSanDstArzt (Truppenarzt oder Truppenärztin bzw. der Schiffsarzt oder Schiffsärztin) mit standortärztlichen Aufgaben oder deren Beauftragte jederzeit Zugang zu den Proberationen erhalten. Nach Ablauf der Frist sind die Proberationen unschädlich zu beseitigen.